Hamburgeria a fuoco vivo · Bologna

Sei strati.

Cinque si possono aggiustare. Uno no.

01 · lo smontaggio

Apriamo il panino

Ogni strato è una decisione che qualcuno ha preso stamattina.

02 · il pane

Va a prenderlo Luca

Alle sei e mezza, a piedi. Consegnato arriva moscio, e il panino finisce lì.

03 · il formaggio

Lo scioglie la carne

Il cheddar non lo passiamo sotto la piastra. Va sopra il manzo appena tolto dalla brace e cola da solo.

04 · la carne

180 grammi, una volta sola

Il pane lo rifai domani. La carne sulla brace ti dà un tentativo e basta.

05 · la brace

Tre panini. Un fuoco.

Quella qui sopra è La Brace, 12 euro. Le altre due stanno nel menu.

Guarda i paniniPrendi un tavolo
Il fuoco

Niente
piastra

Leccio e ulivo, accesi alle undici. La griglia sta a venti centimetri dalla brace e non si sposta: si sposta la carne. È il motivo per cui il panino sa di fumo anche quando il fumo non si vede.

  • 01La crosta si forma sopra i 150 gradi. Sotto, la carne si lessa nel suo liquido.
  • 02Un lato solo, girata una volta. Ogni giro in più asciuga il centro.
  • 03Fuori dal fuoco riposa due minuti, sennò il succo finisce nel piatto invece che nel pane.
0 gdi manzo per panino
0posti in sala
0fornitori, sempre gli stessi
0 annidi stagionatura della legna
Chi ci fornisce

Quattro nomi, non venti

01 · carne

Az. Marchetti

Limousine allevate a Monghidoro. Il macinato arriva intero e lo maciniamo qui alle nove, grosso.

28 km da qui
02 · pane

Forno Vaccari

Lievito madre. I panini escono alle sei e mezza e li andiamo a prendere noi: consegnati arrivano mosci.

1,2 km da qui
03 · formaggi

Caseificio Reno

Caciotta di latte crudo e provola affumicata al faggio. Due formaggi, niente catalogo.

41 km da qui
04 · legna

Bruni legnami

Leccio e ulivo stagionati due anni. La legna umida fa fumo acre e il panino se lo porta dietro.

63 km da qui
Il locale

Ventidue posti

Sala piccola, cucina aperta, la brace si vede da tutti i tavoli. Il banco davanti al fuoco è il posto migliore e non si prenota: è di chi arriva.

Dove
Via del Pratello 41, Bologna
Quando
Martedì – domenica, 19:00 – 23:30
Chiuso
Lunedì
Telefono
051 000 000
Prima di venire

Quello che ci chiedete

Fate la cottura al sangue?
Sì, e la facciamo volentieri. Il grado di cottura standard è media, perché a 180 grammi su brace viva è quella che tiene il succo dentro. Se la vuoi al sangue dillo quando ordini, non dopo.
C'è qualcosa senza carne?
Un panino solo, non tre. È una melanzana intera cotta sulla brace fino a diventare morbida, con la stessa caciotta e la stessa salsa della Verde. Preferiamo farne uno fatto bene che una riga in fondo al menu.
Si può prenotare il banco davanti al fuoco?
No, e non è per fare i difficili. Sono otto sgabelli e girano in fretta: se li bloccassimo resterebbero vuoti mezza serata. I tavoli invece si prenotano.
Fate asporto?
Sì, ma sappi cosa succede: il pane tostato dentro una scatola chiusa suda e in dieci minuti diventa molle. Se abiti a più di dieci minuti da qui, il panino che mangi non è quello che serviamo.
Comanda n° 014

Prendi un tavolo

Rispondiamo entro la giornata. Se è per stasera, meglio il telefono.

Comanda presa.

Ti richiamiamo entro stasera per confermare il tavolo.

Sito dimostrativo: la comanda non parte davvero.